Ca în fiecare an, am pus la murat ardei umpluți cu varză și astăzi o să vă arăt și vouă cum îi pregătim. Sunt de departe printre cele mai simple murături de făcut. Nu necesită prea multă muncă, sunt gata relativ repede și e destul de greu să dai greș cu ele. În plus, fiind obținute prin fermentație lactică, fără oțet, pot fi și o bună sursă de probiotice.
La noi, în familie, sunt printre cele mai apreciate murături, în special varza din interior, care rămâne crocantă și capătă un gust plăcut, acrișor, aromat cu țelină, mărar și hrean. Merg foarte bine lângă fripturi, gratare, tocănițe sau mâncăruri cu fasole.
De obicei pregătim două borcane de câte 5 litri fiecare, la distanță de două-trei săptămâni unul de celălalt. Astfel, când se termină primul borcan, cel de-al doilea e numai bine gata murat. Nu are rost să le punem pe amândouă odată, mai ales că preferăm murăturile proaspete, care nu se înmoaie.
Rețeta este evident inspirată din cea pe care o face mama, cu mici modificări pe care le-am introdus de-a lungul timpului.
Ingredientele
Avem nevoie, evident, de ardei grași. Cei mai buni sunt cei de culoare verde-deschis și alegem întotdeauna ardei mai mici, pe cât posibil de dimensiuni apropiate, ca să-i putem așeza cât mai ușor în borcan.
Mai cumpărăm o varză albă și una roșie, câțiva morcovi și o țelină românească, cu rădăcină, tije și frunze. Varza roșie nu este obligatorie, dar dă o culoare foarte frumoasă umpluturii.
Pentru aromă folosim tije de mărar uscat, o crenguță de cimbru uscat și o rădăcină de hrean.
Mama punea și un ardei iute, dar noi am ales să renunțăm la el. Nu vrem ca murăturile să fie prea condimentate, că altfel ne alegem cu mofturi din partea copilului.
INGREDIENTE
- 8-10 ardei grași mici, de preferat verde-deschis
- 1 varză albă mică
- 1 varză roșie mică
- 2–3 morcovi medii
- 1 țelină mică, cu rădăcină, tije și frunze
- 1 rădăcină de hrean
- 3–4 tije de mărar uscat
- 1 crenguță de cimbru uscat
- 1 lingură rasă de sare grunjoasă, neiodată, pentru varză
- Câte o lingură cu vârf de sare pentru fiecare litru de apă (aproximativ 90 grame)
Pentru saramură:
INSTRUCȚIUNI
Începem prin a pregăti saramura, folosind trei litri de apă și câte o lingură cu vârf de sare pentru fiecare litru. Noi folosim sare gemă neiodată, specială pentru murături. Pentru o concentrație mai precisă, puteți cântări aproximativ 30 g de sare la fiecare litru de apă. Dăm saramura într-un clocot, apoi o lăsăm să se răcească. Până terminăm de pregătit ardeii și de așezat totul în borcan, ar trebui să ajungă la temperatura camerei.
De fiecare dată câștigăm foarte mult timp folosind robotul de bucătărie pentru a toca varza. Alegem cel mai subțire disc de feliat, cel de 1,2 mm, astfel încât varza să fie tăiată cât mai fin. Adăugăm o lingură rasă de sare, amestecăm bine și lăsăm varza puțin deoparte, să se înmoaie.
Radem morcovii și rădăcina de țelină, folosind tot robotul de bucătărie, de data aceasta cu discul de răzătoare medie. Le adăugăm peste varză și amestecăm bine.
Tijele de țelină, împreună cu frunzele, le spălăm bine și le punem deoparte. Le vom folosi când așezăm ardeii în borcan.
Între timp, pregătim ardeii. Îi spălăm, îi curățăm de cotoare și semințe, apoi folosim o ustensilă pentru scos cotoarele roșiilor pentru a elimina o parte din nervurile interioare și a face cât mai mult loc pentru varză. Fiică-mea, de exemplu, ciugulește mai ales varza și lasă ardeiul aproape neatins, așa că încercăm să punem cât mai multă umplutură.
Crestăm fiecare ardei în partea de jos, pentru a permite saramurii să pătrundă bine în interior.
Pe fundul borcanului așezăm câteva crenguțe de mărar uscat, tije de țelină cu tot cu frunze, cimbrul și o parte din rădăcina de hrean, curățată și tăiată în bucăți.
Umplem ardeii cu amestecul de varză, morcovi și țelină, îndesând cât mai bine umplutura, apoi îi așezăm în borcan în poziție verticală. Încercăm să folosim cât mai bine spațiul disponibil, dar fără să înghesuim prea tare ardeii.
La final punem deasupra alte tije de țelină și de mărar uscat și restul de hrean. Putem folosi și câteva bețișoare din frigărui de bambus, fixate sub gâtul borcanului, sau o greutate specială pentru fermentare, pentru a împiedica ardeii să se ridice la suprafață.
Turnăm saramura răcită, astfel încât să acopere complet ardeii. Este important ca legumele să rămână sub nivelul saramurii pe toată durata fermentării.
Fermentarea și vânturarea murăturilor
Murăturile astfel preparate trebuie vânturate. Noi folosim metoda tradițională de vânturare a murăturilor. Cu ajutorul unui furtun alimentar scoatem saramura într-o oală de 5 litri, apoi o transferăm de patru-cinci ori dintr-un vas în altul. La final o turnăm înapoi peste ardei.
Repetăm această operațiune cam o dată la două zile, până când ardeii sunt suficient de murați. Astfel preparați, ardeii cu varză vor fi gata în 10-14 zile, în funcție de temperatura din cămară.
NOTE
Noi folosim sare gemă neiodată, specială pentru murături. Nu folosim sare iodată și nici sare de mare - acestea înmoaie murăturile.
Uneori, la suprafața saramurii poate apărea o peliculă albicioasă, formată din drojdii. Apariția ei este favorizată de contactul cu aerul. Noi o "pescuim" cu lingura sau cu spumuitoarea înainte de a vântura murăturile și o aruncăm. Am învățat de la mama să adaugăm o lingură în plus de sare la saramură dacă murăturile fac floare.
Dacă observați însă mucegai pufos, pete colorate, mirosuri neplăcute sau legume și saramură cu consistență vâscoasă sau băloasă, înseamnă că ceva nu a mers bine. Cel mai sigur în acest caz este să aruncați murăturile.
Unele gospodine folosesc și bucăți de morcov, așezate printre ardei, ca decor. Noi le omitem, preferând să punem morcovul doar în umplutură.
Rețeta originală a mamei include și un ardei iute. Noi îl omitem și pe acela, din motive de mofturi ale fiică-mii.