Am mâncat pentru prima oară orezul acesta într-un restaurant turcesc, alături de Adana kebab. Mi-a atras atenția imediat: boabele de orez erau bine separate, iar printre ele se aflau bucățele mici și rumenite de vermicelli.
Este genul de garnitură foarte simplă care ajunge să fie aproape la fel de interesantă ca felul principal. De altfel, în unele restaurante turcești, pilaful este servit separat, pe propria farfurie, ca un preparat de sine stătător.
Cum kafta și adana kebab se găsesc la măcelăria din apropiere, ne-am gândit să încercăm să facem și orezul acasă. A ieșit foarte bine și, după câteva încercări, a devenit una dintre garniturile pe care le facem destul de des.
Așa că astăzi vă propun această variantă simplă de orez cu vermicelli.
Ce este șehriyeli pilav
Șehriyeli pilav înseamnă pilaf cu șehriye, adică paste mici. În varianta de față se folosesc vermicelli tăiați în bucățele scurte.
Vermicelli sunt, de fapt, partea care face preparatul interesant. Înainte de a adăuga orezul, pastele se prăjesc în grăsime până când capătă o culoare brun-aurie. În etapa aceasta este nevoie de puțină atenție: la început pare că nu se întâmplă mare lucru, apoi încep să se coloreze foarte repede.
Rumenirea este importantă nu doar pentru aspect. Pastele capătă o aromă de nucă și de cereale prăjite, care se transmite apoi întregului pilaf. După ce au ajuns la culoarea potrivită, se adaugă orezul, se amestecă puțin în grăsime, apoi se pune lichidul și se lasă totul să fiarbă împreună.
Rezultatul trebuie să fie un orez afânat, cu boabele separate, printre care apar bucățelele mai închise la culoare de vermicelli. Nu este un preparat complicat și nici nu are nevoie de multe ingrediente. Diferența o fac mai ales tehnica și proporția corectă dintre orez și lichid.
Deși noi l-am descoperit într-un restaurant turcesc, combinația de orez cu vermicelli este întâlnită în multe bucătării din Orientul Mijlociu. În Turcia se numește șehriyeli pilav, iar în țările arabe există preparate foarte asemănătoare, cunoscute sub numele de riz bi sha’riyyeh.
Șehriye, vermicelli, fidea
Pentru această rețetă folosim vermicelli Panzani. Sunt paste foarte subțiri din grâu dur, deja tăiate în bucățele scurte, exact de dimensiunea necesară pentru pilaf. Se găsesc ușor în supermarketurile de la noi, așa că nu este nevoie să se caute paste turcești speciale.
În Turcia, acest tip de paste se numește tel șehriye. Se poate folosi și arpa șehriye, paste mici în formă de bob de orez, asemănătoare cu orzo sau risoni. Pentru rețeta aceasta preferăm însă vermicelli. Am încercat și cu orzo, dar rezultatul nu ne-a plăcut la fel de mult.
Este nevoie de puțină atenție la rumenire: vermicelli se colorează foarte repede. Trebuie amestecați aproape permanent, iar când au ajuns la o culoare brun-aurie se adaugă orezul. Dacă se ard, gustul amar se va simți în tot pilaful.
Orezul
În Turcia, pentru acest tip de pilaf se folosește foarte des orez Baldo, un orez cu boabe mari, care își păstrează bine forma după fierbere. Noi folosim orez de la Alce Nero, iar cantitățile din rețetă au fost potrivite pentru acest orez.
Pentru un pilaf bun, boabele trebuie să rămână separate, nu să capete consistența cremoasă a unui risotto. De aceea, spălarea orezului este importantă: îndepărtează o bună parte din amidonul aflat la suprafața boabelor.
Orezul se pune într-un castron cu apă rece, se amestecă și se freacă ușor între degete, apoi se schimbă apa. Operația se repetă de două-trei ori, iar la final orezul se clătește într-o sită. Nu este nevoie ca apa să devină perfect limpede; când rămâne doar ușor tulbure, este suficient.
După spălare, orezul se lasă să se scurgă bine. Când este adăugat peste vermicelli rumeniți, se amestecă timp de 1–2 minute în grăsimea din vas înainte de adăugarea lichidului.
Dacă nu se găsește Baldo, se poate folosi și alt orez potrivit pentru pilaf. Basmati este o variantă sigură pentru obținerea unor boabe bine separate, dar are altă textură și poate necesita ajustarea cantității de apă.
Arborio nu este recomandat pentru această rețetă. Chiar dacă este tot un orez italian din grupa japonica, are caracteristici diferite și este folosit în special pentru preparate precum risotto, unde eliberarea amidonului este de dorit.
Orezul nu se înmoaie pentru varianta prezentată aici. Înmuierea este o metodă perfect validă și apare în multe rețete de pilaf, dar schimbă cantitatea de lichid necesară, deoarece boabele absorb deja apă înainte de fierbere. Cantitățile din această rețetă sunt calculate pentru Baldo spălat și bine scurs, dar neînmuiat.
Grăsimea, lichidul și sarea
Se folosesc ulei de măsline și unt, împreună, de la început. Untul dă pilafului o aromă plăcută, iar uleiul nu permite untului să se ardă. Focul trebuie să fie mic, astfel încât vermicelli să se rumenească uniform fără ca solidele din unt să se ardă.
Ca lichid se poate folosi supă de legume, caz în care trebuie ținut cont că aceasta este deja sărată. La nevoie, se poate folosi și o cantitate mică de concentrat sau jumătate de cub de supă de legume. Aroma acestuia nu trebuie însă să fie atât de puternică încât să acopere gustul vermicellilor rumeniți și al untului.
Se poate folosi, evident, și apă simplă. În acest caz, sarea se adaugă odată cu apa, înainte de fierbere.
Lichidul se adaugă fierbinte, pentru ca orezul să ajungă din nou repede la temperatura de fierbere. Nu este obligatoriu, dar face prepararea mai previzibilă și aceasta este metoda pentru care au fost stabilite cantitățile și timpii din rețetă.
Două reguli importante
Capacul nu se ridică în timpul fierberii. Orezul se gătește atât în lichid, cât și în aburul din oală. După ce se pune capacul și se reduce focul, orezul se lasă să fiarbă fără a mai deschide vasul până la sfârșitul timpului de gătit.
Orezul trebuie lăsat să se odihnească. După oprirea focului, oala rămâne acoperită încă 15–20 de minute. În acest timp, umiditatea se redistribuie, iar textura orezului se uniformizează. Abia apoi se ridică capacul și pilaful se afânează ușor cu o furculiță.
Diferența se simte: servit imediat, orezul poate părea încă umed și ușor lipicios; după odihnă, boabele se separă mult mai frumos.
Un truc foarte bun este folosirea unui prosop curat sau a câtorva șervete de hârtie între oală și capac în timpul odihnei. Acestea absorb condensul format pe capac și împiedică picăturile de apă să cadă înapoi peste orez. Prosopul trebuie ținut departe de flacără sau de orice suprafață fierbinte.
INGREDIENTE
- 1 cană orez Baldo (spălat și bine scurs)
- 2 linguri vermicelli
- 1 lingură ulei
- unt cât o nucă
- 2 căni apă fierbinte sau supă de legume fierbinte
- sare, după gust (omiteți dacă supa de legume e deja sărată)
INSTRUCȚIUNI
Orezul se spală bine și se lasă la scurs într-o sită cât timp se pregătesc celelalte ingrediente.
Într-o cratiță cu fund gros se pun uleiul și untul, la foc mic. Când untul s-a topit, se adaugă vermicelli și se amestecă aproape continuu. În câteva minute vor trece de la galben-pal la auriu și apoi la brun. Culoarea potrivită este cea a alunei prăjite; din acest punct se pot arde foarte repede.
Se adaugă imediat orezul bine scurs și se amestecă timp de 1–2 minute, astfel încât boabele să se combine bine cu grăsimea și cu vermicelli rumeniți.
Se toarnă cu grijă lichidul fierbinte. Dacă se folosește apă, se adaugă acum și sarea. Se amestecă o singură dată și se pune capacul.
Se mărește focul până când lichidul începe să fiarbă, apoi se reduce la minimum. Orezul se lasă să fiarbă acoperit timp de 12–15 minute, fără a se ridica capacul.
După oprirea focului, cratița se ia de pe ochiul fierbinte. Se pune un prosop curat sau câteva șervete de hârtie între cratiță și capac, iar pilaful se lasă să se odihnească 15-20 de minute.
La final, prosopul se îndepărtează, iar orezul se afânează ușor cu o furculiță, ridicând boabele fără a le strivi. Se gustă și se mai adaugă sare numai dacă este nevoie.
Pilaful se servește cald, lângă adana kebab, kafta, frigărui sau alte preparate din carne la grătar.
NOTE
Pentru măsurarea orezului și a lichidului se folosește aceeași cană.
În această rețetă raportul orez - apă este de 1:2 în volum — o cană de orez la două căni de lichid — și funcționează pentru orezul Baldo folosit aici, spălat și neînmuiat. Raportul nu este însă universal. Cantitatea necesară depinde de soiul de orez, de eventuala înmuiere, de vas și chiar de intensitatea fierberii. Pentru alte tipuri de orez poate fi necesară reducerea cantității de lichid. Basmati, de exemplu, se gătește de regulă cu mai puțin lichid decât cantitatea folosită aici pentru Baldo.